中國(guó)人說(shuō)“酒是陳的香”，歐洲人也說(shuō)酒“越老越好”。不過(guò)可惜，如果指的是葡萄酒的話，這兩種說(shuō)法都不對(duì)。等待的太久，有時(shí)未必是件好事。

這次我們來(lái)詳細(xì)聊聊，葡萄酒陳年時(shí)發(fā)生了哪些變化，以及你該在什么時(shí)候喝掉它。

顏色

 

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同一個(gè)酒莊不同年份的葡萄酒顏色對(duì)比

隨著陳年，葡萄酒中的天然色素會(huì)慢慢發(fā)生變化，葡萄酒的顏色隨之改變。紅葡萄酒的色澤會(huì)慢慢由深變淺，顏色從原來(lái)的紅色或者紅紫色向橙色發(fā)展，最后甚至能變成磚紅色。而白葡萄酒的色澤反而越來(lái)越重，顏色從黃綠色或者黃色慢慢向棕色發(fā)展。

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同一款白葡萄酒的陳年變化

外觀

除了色澤上的變化外，酒瓶里的水分和酒精會(huì)緩慢通過(guò)瓶塞的縫隙蒸發(fā)，這讓瓶中的液面變的越來(lái)越低。

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如果一瓶酒保存的保存條件不理想，比如環(huán)境溫度較高或是被長(zhǎng)期直立放置，那么會(huì)比相同年份但妥善保管的葡萄酒液面更低。這也是購(gòu)買(mǎi)老年份葡萄酒時(shí)，估計(jì)品質(zhì)的手段之一。

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同一款酒不同的液面

除了液面降低外，隨著陳年紅葡萄酒中的單寧和色素會(huì)聚集起來(lái)，和少量酒石酸一起在酒瓶里形成沉淀。這種沉淀經(jīng)常附著在酒瓶上，也有一部分會(huì)漂浮在酒液中。如果是有經(jīng)驗(yàn)的侍酒師，會(huì)在倒酒之前通過(guò)換瓶去掉這些沉淀物。不過(guò)它們除了不美觀以及嘗起來(lái)有沙粒感外，對(duì)健康倒是沒(méi)什么影響。

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另外單寧主要提供澀味，所以伴隨著沉淀的出現(xiàn)，紅葡萄酒的口感也會(huì)變的柔和起來(lái)。

風(fēng)味

當(dāng)葡萄酒年輕的時(shí)候，通常會(huì)以新鮮的水果味為主，我們稱這類香氣為“一級(jí)香氣”。比如紅葡萄酒的草莓、櫻桃、李子，或者白葡萄酒的柑橘、菠蘿、檸檬。如果酒莊使用橡木桶的話，年輕的葡萄酒里橡木桶帶來(lái)的香草、椰子、烤面包這類我們稱為“二級(jí)香氣”的風(fēng)味也會(huì)比較明顯。

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年輕葡萄酒的主要香氣

在陳年過(guò)程中，香氣分子開(kāi)始斷裂重組，形成我們說(shuō)的陳香。此時(shí)，香氣結(jié)合的更為緊密，彼此更為一體化。同時(shí)會(huì)出現(xiàn)我們常說(shuō)的“三級(jí)香氣”，比如干樹(shù)葉、水果干、蘑菇、松露，紅葡萄酒的肉干、皮革，白葡萄的蜂蠟、蜂蜜味道等等。

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葡萄酒里的三級(jí)香氣

大部分時(shí)間里，陳香都是和新鮮香氣并存的。如果一直陳年，直到新鮮的水果風(fēng)味全部消失，那就會(huì)出現(xiàn)類似醬油、食醋這樣的氣味。這時(shí)候，一款酒就不再好喝了。

葡萄酒的生命周期

葡萄酒會(huì)隨著陳年，口感持續(xù)提升達(dá)到頂峰。在這之后，表現(xiàn)也會(huì)隨著香氣的衰退而開(kāi)始下滑。這段陳年過(guò)程中有一個(gè)時(shí)間窗，期間酒的口感達(dá)到了我們的預(yù)期，我們稱之為“適飲期”。

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受到不同酒款風(fēng)味物質(zhì)的多寡和葡萄品種特色的影響，不同葡萄酒的陳年曲線各不相同。有些葡萄酒一上市就是適飲期，但最佳狀態(tài)保持兩三年后就開(kāi)始走下坡路。有的葡萄酒可能需要5，6年以上的耐心等待，但進(jìn)入適飲期后能保持水準(zhǔn)10多年。

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如果一瓶酒放的太久，過(guò)了適飲期就會(huì)讓人覺(jué)得口中缺乏愉快的果味，往往像煮熟的菜湯那樣無(wú)力。有些還因?yàn)楣侗葐螌幭认Ф釢豢啊?guó)內(nèi)有的商超里廉價(jià)國(guó)產(chǎn)酒都存在錯(cuò)過(guò)適飲期的問(wèn)題，這方面我有篇實(shí)測(cè)《超市30左右的紅酒能喝嗎？》

另一方面，如果在適飲期之前開(kāi)瓶，很多高品質(zhì)的葡萄酒可能因?yàn)槿狈Πl(fā)展而顯得香氣簡(jiǎn)單，有時(shí)橡木風(fēng)格還會(huì)表現(xiàn)的太重。偶爾聽(tīng)朋友抱怨買(mǎi)了很貴的名莊卻不好喝，大部分時(shí)候發(fā)現(xiàn)都是因?yàn)楹鹊奶纾炊e(cuò)過(guò)了那款酒最美好的時(shí)候。

該何時(shí)喝掉？

這里結(jié)合我的經(jīng)驗(yàn)，和大家說(shuō)說(shuō)國(guó)內(nèi)市場(chǎng)上常見(jiàn)的酒款中，哪些值得存放，哪些需要盡早喝掉。

值得存放的葡萄酒

下面這些葡萄酒可以在上市后繼續(xù)進(jìn)步，只要保存條件得當(dāng)，陳年5-10年都沒(méi)有問(wèn)題，你可以放心的購(gòu)買(mǎi)哪些2006年之前的年份，也可以考慮把新年份囤起來(lái)。

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不少澳洲酒莊會(huì)用旋塞封裝值得陳年的葡萄酒

來(lái)自波爾多的村莊級(jí)、意大利超級(jí)托斯卡納、美國(guó)納帕產(chǎn)區(qū)（Napa）、澳洲瑪格麗特河（Margaret River）和庫(kù)拉瓦拉（Coonawarra）、新西蘭霍克灣（Hawke Bay）等知名產(chǎn)區(qū)的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）
勃艮第一級(jí)園和特級(jí)園、新西蘭馬丁堡（Martinborough）和中央奧塔哥（Central Otago）等地的的黑皮諾（Pinot Noir）；
法國(guó)羅納河（Rhone）北部產(chǎn)區(qū)、新西蘭以及澳洲小產(chǎn)區(qū)的西拉/西拉子（Syrah/Shiraz）。
意大利經(jīng)典產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒，比如巴羅洛（Barolo）、巴巴萊斯科（Barbaresco）、Amarone、Brunello di Montalcino、坎帕尼亞（Campania）的Aglianico…；
西班牙里奧哈（Rioja）和杜羅河岸（Ribera del Duero）的丹魄（Tempranillo）；
法國(guó)和阿根廷的馬爾貝克（Malbec）；
法國(guó)阿爾薩斯，澳洲以及德國(guó)全部產(chǎn)區(qū)的雷司令（Riesling，不過(guò)萊茵黑森產(chǎn)區(qū)的廉價(jià)雷司令需要謹(jǐn)慎）；
法國(guó)盧瓦河產(chǎn)區(qū)（Loir）的干型和甜型白詩(shī)南（Chenin Blanc）；
勃艮第特級(jí)園，以及同等水平的霞多麗（Chardonnay）；
大部分舊世界出產(chǎn)的貴腐酒；
大部分年份香檳；

上面沒(méi)提到，但市場(chǎng)價(jià)格超過(guò)1000的紅葡萄酒。

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開(kāi)瓶倒計(jì)時(shí)

因該在2-3年內(nèi)盡快喝掉的葡萄酒

下面這些酒款則以清新好喝為主，可不建議你長(zhǎng)期保存哦。

市場(chǎng)零售價(jià)在150以下的葡萄酒；
桃紅葡萄酒；
年份香檳外的大部分的氣泡酒，注意香檳區(qū)以外的年份氣泡酒裝瓶后同樣不值得陳年；
各國(guó)冰酒；
絕大多數(shù)干型長(zhǎng)相思葡萄酒（Sauvignon blanc）；
博若萊新酒，最好只在上市那年品嘗；
無(wú)年份的強(qiáng)化酒和各種烈酒（這些雖然不會(huì)隨著陳年變好，但也不會(huì)變?cè)悖?